Bolonjez na moj način

Ovo je neka moja varijanta bolonjeza. Talijani bi sigurno rekli da je previše umaka, ali mi to tako volimo. Količina u receptu je za 4 osobe. Obzirom da za pripremu umaka treba dosta vremena nekad napravim duplu smjesu i polovicu spremim u škrinju. Tako slijedeći put samo ponovno par minuta prokuham umak, skuham tijesto i ručak je na stolu za pola sata.

TIJESTO:

• 3 srednja jaja
• 300 g bijelog 00 brašna ili običnog glatkog
• 3 dobra prstohvata soli
• stroj za izradu tijesta

UMAK OD MESA:

• 2-3 žlice maslinovog ulja
• mali komadić maslaca (2×2 cm)
• 1 veći obični luk, sitno nasjeckan
• 1 srednja mrkva, naribana
• 1 prutić celera, sitno nasjeckan (ili komadić 2×2 cm naribanog korijena celera)
• 700 g mljevene junetine
• 1 dl bijelog vina
• 400 g sosa od rajčica ili nasjeckanih pelata
• 4 polovice sušene rajčice iz ulja
• 2 lista lovora
• 2 češnaj češnjaka, sitno nasjeckana ili naribana
• malo soli (jači prstohvat) i malo mljevenog papra

DODATNO ZA POSLUŽIVANJE:

• naribani parmezan ili pecorino
• par žlica kvalitetnog maslinovog ulja
• listovi svježeg bosiljka/origano/majčina dušica

TIJESTO:

• promiješajte brašno i sol na dasci za tijesto ili u zdjeli
• u sredini napravite udubljenje i u njega razbijte jaja
• mutite vilicom jaja pomalo zahvaćajući brašno okolo
• umijesite čvrsto tijesto koje se ne lijepi za prste, po potrebi dodajte malo brašna ako je premekano
• umotajte u prozirnu foliju i ostavite da se odmori pola sata u frižideru
• uzimajte po lopticu tijesta, po potrebi je malo pobrašnite i provucite kroz najdeblji valjak na stroju dvaput
• preklopite i provucite opet i tako 3 puta
• napravite to sa svim tijestom
• zatim smanjite razmak za 2 i provucite sve dijelove, ponovno smanjite za 2 pa provucite, pa još jednom na predzadnjoj debljini
• ostavite ih na stolnjaku pola sata da se prosuše prije rezanja
• izrežite ih na stroju na one široke rezance
• raširite po stolu da čekaju svoj red za kuhanje

UMAK OD MESA:

• ulje i maslac otopite u većoj tavi na srednjoj vatri i dodajte luk
• pirjajte oko 5 min dok luk nije lijepo staklast
• dodajte mrkvu i celer
• promiješajte, poklopite i pustite da se pirja još oko 10 minuta, povremeno promiješajte
• dodajte češnjak i dobro promješajte 1 minutu
• dodajte junetinu, posolite i popaprite i pirjajte dok ne posmeđi, važno je razbiti sve eventualne grudice
• dodajte vino i kuhajte miješajući 5 minuta da alkohol ispari
• dodajte sos od rajčica, sjeckanu sušenu rajčicu i listove lovora
• pustite da krčka sat vremena (do sat i pol) polupoklopljeno
• po potrebi dodajte malo vode ako prebrzo postaje pregusto
• provjerite začinjenost i pustite da se dalje lagano krčka dok skuhate tijesto

Posluživanje:

• svježe tijesto se vrlo brzo skuha pa pazite na to
• nemojte ga jako iscijediti, neka slobodno ostane koja žlica vode
• dodajte umaka od mesa koliko želite, promiješajte dobro i poslužite u dubokim tanjurima
• prelijte s malo maslinovog ulja, pospite ribanim pecorinom/parmezanom i stavite koji listić bosiljka i/ili ostalih svježih začina

TRIKOVI I SAVJETI:

• prvo izvadim meso da bude sobne temperature kad dođe na red
• umijesim tijesto i stavim odmarati
• dok se ono odmara pripremam što mi treba za umak od mesa
• izvaljam tijesto i pustim ga da se suši
• izrežem ga u trakice taman dok počnem kuhati umak i pustim da se dalje suši na stolnjaku
• kao i obično u mojim receptima, sol u umaku je ispod prosjeka pa možete dodati i više ako volite slanije
• kad provjeravate slanost umaka od mesa računajte da ćete na kraju dodati i ribani sir (pecorino/parmezan) koji će dati dodatnu sol