Domaći kvasac i predtijesto
Oko proizvodnje startera, odnosno domaćeg kvasca, postoji hrpa toga na internetu i pokoja knjiga. Ja sam se nekako odlučila za ovaj recept. Kažu da je taj raženi starter najlakši za početnike, pa je tako i meni uspjelo od prve. Ono na što trebate paziti dolazi kasnije jer to je živo biće i gladno je. Zato je važno pravilno ga i na vrijeme hraniti. Moje iskustvo kaže da je 7 dana u frižideru neki maksimum. Ovo niže je priča u najkraćim crtama. Za sve ostalo mogu vam preporučiti dvije stranice koje su meni pomogle: Nina Mrvica i Aleksandra
Što vam treba za izradu startera?
- otprilike 1 kg integralnog raženog brašna, najbolje neko iz domaćeg mlina – dalje u tekstu jednostavno “brašno”
- mlaka voda (cca 30°C) – dalje “voda”
- čista i suha staklenka otprilike od krastavaca (trebat će vam dvije)
- duža žlica za miješanje
- kuhinjska vaga
- gumica za označavanje
Izrada startera po danima:
- dan – U čistoj i suhoj staklenci pomiješati 150 gr brašna + 150 gr vode. Dobro promiješajte da ne ostane suhih dijelova. Gumicu stavite u visini smjese. Poklopac samo stavite odozgora, nemojte ga zatvarati. Ostavite negdje na sobnoj temperaturi. Ja sam ga držala u kuhinji.
- dan (otprilike 24 sata od početka pripreme) – promiješajte starter, odvojite pola u čistu staklenku, a drugu polovicu bacite. Starteru dodajte 75 g brašna i 75 g vode. Dobro promiješajte, stavite gumicu i poklopac.
- dan, 4. dan, 5. dan, 6. dan, 7. dan i 8. dan – ponovite kao i 2. dan
- negdje 4. ili 5. dan trebalo bi doći do promjena i starter bi trebao postati pun rupica i narasti u odnosu na gumicu
- 9. dan bi starter trebao biti spreman za upotrebu. to znači da bi trebao mirisati blago kiselkasto, narasti duplo tijekom 24 sata i biti pun rupica (kao na slici)
- sad se trebate odlučiti krećete li s pečenjem kruha ili ćete ga staviti na hibernaciju dalje u frižideru
Osvježavanje startera koji hibernira u frižideru:
- Izvadite starter iz frižidera i pustite ga otprilike 1 sat na sobnoj temperaturi
- Uzmite 50g startera, dodajte mu 70g vode, promiješajte i dodajte 70g brašna (40 raženo integralno i 30 pšenično integralno ili manitoba) i opet dobro promiješajte
- Ostavite starter na sobnoj temperaturi oko 2 sata ili duže da bi se fermentacija pokrenula (otprilike kad naraste duplo). Samo ga lagano poklopite poklopcem ili folijom
- Zatvorite poklopac (ili stavite plastičnu foliju preko i stegnite gumicom) i stavite ga u frižider (ne blizu vrata gdje se temperatura stalno mijenja već negdje gdje je temperatura najstabilnija) i čuvajte tako maksimalno 7 dana (preporuka je 5-6 dana)
- Kada je opet došlo vrijeme da nahranite starter krenite od prve točke 🙂
Predtijesto/Poolish:
- Predtijesto pripremam uglavnom kad osvježavam starter
- Uzmem startera koliko treba za daljnji život (50g), a od ostatka radim predtijesto ili više njih
- Nisam to nigdje čitala samo mi je bilo žao bacati višak startera, a nisam više znala što bi s njim
- Brašno koje dodajem ovisi o tome radim li bijeli kruh/pizzu ili raženi
- Za bijeli dodajem 100g bijelog brašna (ili manitobe) i 100g tople vode (do 36°C).
- Za raženi ili kukuruzni kruh dodajem 50g raženog i 50g integralnog pšeničnog brašna i 100 g tople vode
- Dobro promiješati i poklopiti prozirnom folijom. Ostavite da se udvostruči i da se pojave mjehurići (3-6 sati). Jako je ovisno o temperaturi prostorije.
- Nekad to napravim ranom zorom pa onda ostavim 5 sati, a nekad napravim kasno navečer pa odmah ujutro krećem s kruhom
Savjeti i trikovi:
- Kod izrade startera definirajte si vrijeme kada ćete to raditi jer je bitno da je to otprilike isto vrijeme svaki dan tj. približno 24 sata
- U većini recepata po netu pročitat ćete da se predtijesto radi s 30-50 g startera
- Meni je bilo i tako okej, ali sam s vremenom došla na ovu ideju s preostalim starterom
- Količina brašna i vode kod osvježavanja startera i izrade predtijesta su okvirni. Bitno je imati sličan omjer sastojaka
- Količine ovise i o tome koliko često i koje količine tijesta planirate peći. Potrebno je malo testiranja pa ćete doći do vama idealne količine
- Obratite pažnju da u toplijim danima cijeli postupak ide brže, a ako je hladnije ide sporije. Ponekad mu malo pomognem tako da zgrijem pećnicu da bude mlaka pa tako glumim ljetni dan 🙂
- Obratite pažnju na starost i kvalitetu brašna koju koristite kod izrade predtijesta. Starije brašno se diže značajno sporije
- Za osvježavanje startera koristite domaća integralna brašna iz mlina, bilo bi super ako imate mljeveno u vodenom mlinu
2 thoughts on “Domaći kvasac i predtijesto”