Domaći kvasac i predtijesto

Domaći kvasac i predtijesto

Oko proizvodnje startera, odnosno domaćeg kvasca, postoji hrpa toga na internetu i pokoja knjiga. Ja sam se nekako odlučila za ovaj recept. Kažu da je taj raženi starter najlakši za početnike, pa je tako i meni uspjelo od prve. Ono na što trebate paziti dolazi kasnije jer to je živo biće i gladno je. Zato je važno pravilno ga i na vrijeme hraniti. Moje iskustvo kaže da je 7 dana u frižideru neki maksimum. Ovo niže je priča u najkraćim crtama. Za sve ostalo mogu vam preporučiti dvije stranice koje su meni pomogle: Nina Mrvica i Aleksandra

Što vam treba za izradu startera?

  • otprilike 1 kg integralnog raženog brašna, najbolje neko iz domaćeg mlina – dalje u tekstu jednostavno “brašno”
  • mlaka voda (cca 30°C) – dalje “voda”
  • čista i suha staklenka otprilike od krastavaca (trebat će vam dvije)
  • duža žlica za miješanje
  • kuhinjska vaga
  • gumica za označavanje

Izrada startera po danima:

  1. dan – U čistoj i suhoj staklenci pomiješati 150 gr brašna + 150 gr vode. Dobro promiješajte da ne ostane suhih dijelova. Gumicu stavite u visini smjese. Poklopac samo stavite odozgora, nemojte ga zatvarati. Ostavite negdje na sobnoj temperaturi. Ja sam ga držala u kuhinji.
  2. dan (otprilike 24 sata od početka pripreme) – promiješajte starter, odvojite pola u čistu staklenku, a drugu polovicu bacite. Starteru dodajte 75 g brašna i 75 g vode. Dobro promiješajte, stavite gumicu i poklopac.
  3. dan, 4. dan, 5. dan, 6. dan, 7. dan i 8. dan – ponovite kao i 2. dan
  • negdje 4. ili 5. dan trebalo bi doći do promjena i starter bi trebao postati pun rupica i narasti u odnosu na gumicu
  • 9. dan bi starter trebao biti spreman za upotrebu. to znači da bi trebao mirisati blago kiselkasto, narasti duplo tijekom 24 sata i biti pun rupica (kao na slici)
  • sad se trebate odlučiti krećete li s pečenjem kruha ili ćete ga staviti na hibernaciju dalje u frižideru

Osvježavanje startera koji hibernira u frižideru:

  1. Izvadite starter iz frižidera i pustite ga otprilike 1 sat na sobnoj temperaturi
  2. Uzmite 50g startera, dodajte mu 60g vode, promiješajte i dodajte 60g brašna (40 raženo integralno i 20 pšenično integralno) i opet dobro promiješajte
  3. Ostavite starter na sobnoj temperaturi oko 2 sata ili duže da bi se fermentacija pokrenula (otprilike kad naraste duplo). Samo ga lagano poklopite poklopcem ili folijom
  4. Zatvorite poklopac (ili stavite plastičnu foliju preko i stegnite gumicom) i stavite ga u frižider (ne blizu vrata gdje se temperatura stalno mijenja već negdje gdje je temperatura najstabilnija) i čuvajte tako maksimalno 7 dana (preporuka je 5-6 dana)
  5. Kada je opet došlo vrijeme da nahranite starter krenite od prve točke 🙂

Predtijesto/Poolish:

  • Predtijesto pripremam uglavnom kad osvježavam starter
  • Uzmem startera koliko treba za daljnji život (50g), a od ostatka radim predtijesto ili više njih
  • Nisam to nigdje čitala samo mi je bilo žao bacati višak startera, a nisam više znala što bi s njim
  • Brašno koje dodajem ovisi o tome radim li bijeli kruh/pizzu ili raženi
  • Za bijeli dodajem 100g bijelog brašna i 100g tople vode (do 36°C).
  • Za raženi ili kukuruzni kruh dodajem 50g raženog i 50g integralnog pšeničnog brašna i 100 g tople vode
  • Dobro promiješati i poklopiti prozirnom folijom. Ostavite da se udvostruči i da se pojave mjehurići (3-6 sati). Jako je ovisno o temperaturi prostorije.
  • Nekad to napravim ranom zorom pa onda ostavim 5 sati, a nekad napravim kasno navečer pa odmah ujutro krećem s kruhom

Savjeti i trikovi:

  • Kod izrade startera definirajte si vrijeme kada ćete to raditi jer je bitno da je to otprilike isto vrijeme svaki dan tj. približno 24 sata.
  • U većini recepata po netu pročitat ćete da se predtijesto radi s 30-50 g startera
  • Meni je bilo i tako okej, ali sam s vremenom došla na ovu ideju s preostalim starterom
  • Količina brašna i vode kod osvježavanja startera i izrade predtijesta su okvirni. Bitno je imati sličan omjer sastojaka
  • Količine ovise i o tome koliko često i koje količine tijesta planirate peći. Potrebno je malo testiranja pa ćete doći do vama idealne količine
  • Obratite pažnju da u toplijim danima cijeli postupak ide brže, a ako je hladnije ide sporije. Ponekad mu malo pomognem tako da zgrijem pećnicu da bude mlaka pa tako glumim ljetni dan 🙂
  • Obratite pažnju na starost i kvalitetu brašna koju koristite kod izrade predtijesta. Starije brašno se diže značajno sporije


1 thought on “Domaći kvasac i predtijesto”

Leave a Reply

Your email address will not be published.