Raženi kruh

Raženi kruh

Raženi kruh volim oduvijek. I dugo je teško bilo naći negdje pravi raženi kruh, a ne ove neke gdje se pod raženi misli na kruh s 20% raženog brašna. Jedno vrijeme smo se snalazili kod nekog malog proizvođača na placu, a onda sam se bacila u priču domaćeg raženog kruha. Starter, domaći kvasac i te priče…. i eto ga sad….

Sastojci

  • pripremljeno predtijesto (poolish)
  • 540 g integralnog raženog brašna
  • 2,4 dl tople vode (50°C – mjerim termometrom)-ovisno o brašnu trebat će mrvicu manje ili više
  • 12 g soli

Priprema tijesta – 1. način

  • Najprije u dublju zdjelu stavite brašno koje pomiješajte sa soli
  • Dodajte 2,4 dl tople vode, promješajte i dodate poolish i opet dobro promiješajte kuhačom. Po potrebi dodajte vode da bude meko tijesto, ali ne preljepljivo. Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da odstoji 30 minuta
  • Dobro promijesite tijesto pa ga prebacite u zdjelu koju ste lagano premazali uljem (ja premazujem maslinovim), prekrijte folijom i ostavite da odmara 50 minuta
  • Nakon 50 minuta na pobrašnjenoj podlozi razvucite i preklopite tijesto kao pismo u tri dijela te vratite natrag u zdjelu, pokrijte folijom i ostavite da stoji još 50 minuta.
  • Nakon toga opet ponovite isti postupak. Preklapanje treba napraviti 3 puta ukupno (svaki put treba odstajati 50 minuta)
  • Tijesto na pobrašnjenoj podlozi oblikujte u kuglu ili u duguljastu formu (ako koristite duguljasti pleh za pečenje), prebacite u dobro pobrašnjenu košaricu za dizanje (specijalne košarice za dizanje kruha), lagano pobrašnite i odozgo, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite da se diže otprilike 2,5 sata (ako je toplije trebat će mu kraće pa ga treba pratiti). Ako nemate košaricu, prebacite tijesto u odgovarajuću zdjelu, koju ste prekrili čistom kuhinjskom krpom i dobro pobrašnili.
  • Zagrijte pećnicu na 230°C bez ventilatora, zajedno sa grijanjem pećnice zagrijte tzv. Dutch oven (posudu od lijevanog željeza (gus) koja ima isti takav poklopac). Treba joj otprilike pola sata da se ugrije.
  • Pažljivo prebacite dignuto tijesto u zagrijanu posudu, zarežite ga žiletom po površini (kako biste dobili i lijepe šare, ali i omogućili kontrolirano pucanje kore tijekom pečenja), poklopite i vratite u pećnicu te pecite 30 minuta poklopljeno.
  • Potom skinite poklopac, ubacite na dno pećnice posudu s vodom (zbog stvaranja pare) i pecite 15-20 minuta.
  • Ako nemate ovakvu ili sličnu posudu, pecite u posudi koja ima poklopac koji može u pećnicu ili na odgovarajućem plehu bez poklopca.
  • Izvadite kruh iz pećnice, istresite ga iz posude, maknite posudu s vodom iz pećnice i vratite kruh natrag samo na rešetku, ostavite malo odškrinuta vrata i pustite da se do kraja ohladi.

Priprema tijesta – 2. način

  • Najprije u dublju zdjelu stavite brašno koje pomiješajte sa soli
  • Dodajte toplu vodu, promješajte i dodate poolish i opet dobro promiješajte kuhačom pa pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da odstoji 1 sat
  • Dobro promijesite tijesto pa ga prebacite u zdjelu koju ste lagano premazali uljem (ja premazujem maslinovim), prekrijte folijom i ostavite u frižideru preko noći
  • Slijedeći dan tijesto na pobrašnjenoj podlozi oblikujte u kuglu ili u duguljastu formu (ako koristite duguljasti pleh za pečenje), prebacite u dobro pobrašnjenu košaricu za dizanje, lagano pobrašnite i odozgo, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite da se diže otprilike 3,5 sata (ako je toplije trebat će mu kraće pa ga treba pratiti).
  • Za pečenje radim dalje jednako kao i u prvom načinu

Savjeti i trikovi

  • Odnedavno imam kamenu ploču na kojoj pečem kruh umjesto u Dutch-i
  • Potrebno je uzeti u obzir da treba 1 sat da se ploča kvalitetno ugrije na 270°C i prije pečenja smanjiti na 230°C
  • Pečem ga slično kao i u Duch-i tj. otprilike 35 minuta s vodom na dnu pećnice + 5 minuta s ugašenom pećnicom
  • Izvadite kruh iz pećnice, maknite posudu s vodom iz pećnice i vratite kruh natrag samo na rešetku koja je jedno 5 cm udaljena od ploče, ostavite malo odškrinuta vrata i pustite da se do kraja ohladi.
  • Kruh nakon par dana čuvajte u frižideru – ja ga obično 3. dan stavim u frižider


Leave a Reply

Your email address will not be published.